パン生地の配合をスケールする

ベーカーズパーセントなら粉500gでも5kgでも同じ配合でスケールできます。

このガイドで使う道具

プロのパン配合は粉重量に対する%で書かれ、きれいにスケールします。水の%が「加水率」で、60%は締まった食パン生地、75〜80%は気泡の多いチャバタ域、それ以上は上級者向けの柔らかさです。

使いたい粉の量を入力し、水・塩・イーストを粉に対する%で設定します。任意でルヴァン%とその加水率を入れると、ルヴァン内の粉と水が実効加水率へ自動で織り込まれます。典型例は粉100%・水65%・塩2%・インスタントイースト1%です。

粉500g・水65%・塩2%・イースト1%でルヴァン0なら水325g・塩10g・イースト5g、生地840g。既定のルヴァン20%（加水100%）だと合計940g・実効加水率約68%になります。ルヴァン内の粉と水も数えるためです。

サワー種は粉+水で、加水100%の種20%を使うなら粉と水の両方に按分が必要です。全粒粉は白より水を吸うため、片方で適切な加水率はもう片方で緩くなります。